一、宋代的诸色饮食
在宋代,饼的意义是很宽泛的,凡是用面做的食品,都叫饼。
像火烧而食的,叫烧饼;水瀹而食的,叫汤饼;笼蒸而食的,叫蒸饼;馒头叫笼饼……饼的花样可谓繁多。
饼的兴盛,根源是在市民阶层中兴起的一种图简便适口的食风。
许多文人对饮食的影响也很大。譬如像苏东坡这样的知识型美食家对城市食风就有很大有影响力,这也是因为美食家有钱也有闲,他们能够研究出既有营养又有文化意蕴的食物来。苏东坡就曾开过一个单子,向人推荐理想的“食次”:
烂蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸。南都拨心面,作槐芽温淘糁。以襄邑抹猪,炊共城香稻,荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲈脍,即饱,以庐山康王谷水,烹曾坑斗品茶。
以宋代城市生活标准来看这些食物,用不着花很多钱,而且极易做到。如单子上所说的“槐芽温淘”,即“冷淘”,是一种去火清热的面与菜制素食,价廉而物美,故很快在城市食店里流行起来了。
苏东坡归纳“槐芽温淘”为美食,揭示了饮食历史发展的一条规律,那就是有相当多的美食,最初起自民间,但又需经美食家研究整理,再流传开来,为更多的人所接受。
像北宋初期善篆书、有诗名的郑文宝,就创制出一种“云英面”。这种面的制作颇像江南人好做的鲊脯鲙炙无不有、埋在饭中杂烹的“盘游饭”的风味。其方法是:将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇、百合,混在一起,选择净肉,烂蒸。用风吹晾一会儿,在石臼中捣得非常细,再加上四川产的糖和蜜,蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,再取出来,作一团,等冷了变硬,再用干净的刀随便切着吃。
身为大臣的郑文宝不可能是“云英面”的始作俑者,他肯定是巧取民间厨人制面之精华,综合出“云英面”的制作方法来,然后他又将“云英面”方子赠给其他好吃之人,这使“云英面”的影响更加扩大,以至收入宋代食谱。
再以讲究吃海鲜而闻名的梅圣俞为例,他家经常吸引一些习气相投的有知识的食客,一时间,鲤鲂之脍,飞刀徽整,梅家几乎成为研究海鲜的中心。这在叶梦得《石林避暑录话》中有着记录。梅圣俞就是在这样的宴席上,赋《河豚鱼》诗一首:
春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚于此时,贵不数鱼虾。
这是由于河豚吃鱼虾而颇肥腯,故引诱士子纷纷来吃。
但河豚确有剧毒,食之夺命并非胡言。宋代的费衮就主张:河豚之目并其子凡血皆有毒,食者每剔去之,其肉则洗涤数十遍,待色白如雪,再烹。苏东坡也提出:煮河豚用荆芥,煮三四次,换水则无毒。
看来
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