这种感觉,便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉,没有三五年功夫,是打不到这种效果的。
切好的豆腐干片再切成细丝,然后放入凉的清水中淘洗数遍,丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。
下一步就是烫了,而烫的的手艺,才是这道菜好不好吃的关键。
淮扬菜大厨在制作这道菜的时候,会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水,白切干丝先放入沸水中烫上几遍,待干丝变得柔软,然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。
放入碱水中淘洗,一来是去掉豆腐干本身的豆腥味,二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。
这里的处理就非常细致了,豆腐干丝在碱水中放置时间太短,豆腐干丝就不够软,放的时间太长,豆腐干丝就容易泡烂。
只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度,把豆腐干丝加工的恰到好处,光是这一门烫的手艺要想练出来,下的功夫和花的时间,便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。
然后便是调味了,一般情况下,会用干煸过的虾干或肴肉碎末,配以葱姜丝,调以料酒酱油,少许糖醋,中火煮一下,然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之上,一道烫干丝就算完成了。
民间的做法相对简单,切好的干丝直接装盘,不断用开水烫洗数次,热水沥出后,把烫好的干丝装盘,最后淋上麻油和酱油,或搭配一些个人喜好的食材,便可以直接食用了。
烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用,搭配一碗茶,就是一顿传统的扬州早点。
而大煮干丝,则是在烫干丝的基础上,使用了更复杂的调味和配菜,让这道家常小食变成了一道淮扬菜中的代表性菜式。
同样是食用豆腐干丝作为主要原料,配以火腿丝,笋丝,银鱼丝,木耳丝,口蘑丝,紫菜丝,蛋皮丝,鸡肉丝,甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等,用清鸡汤水煮入味,所以这道菜也曾经被称作九丝汤。
后来随着食材的丰富,大煮干丝中“丝”的种类也越来越多,有的甚至加入了二十几种食材,而且不同的搭配下,让这道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。
此时的扬州大煮干丝还相对传统,主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝,搭配少许火腿丝和笋丝,均匀码在一只碗中,连碗一起用鸡汤煮熟之后,把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之中,形成一个小山的形状。
最后再点缀些香菜小叶儿,这道菜便算是完成了。
大煮干丝口味清香,味道鲜美,豆腐干丝爽口绵软,却没有丝毫的豆腥之味,搭配火腿丝笋丝等配菜提味,加上鸡汤的清香,让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。
杨怀仁尝了一口,便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味,只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤,味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之中,若果换了他平常使用的老鸡上汤,味道应该更加醇厚一些。
不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨,在这个年代能做出这样的水准,也已经十分的难得了。
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