没太注意到,可去除掉的鸡皮,却摆了在桌案上。
乍一看也没什么,让杨怀仁惊讶的是,老和尚并没有选用鸡胸肉,而是选用了一块鸡后腿上一片肉。
杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头,是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解,并不是那么的深入。
从专业的角度讲,制作烟熏鸡肉,最好的材料就是鸡胸肉。鸡肉在普通人吃起来,不同的部位,整个味道和口感相差感觉也不是那么大。
但是对于一个厨子来说,这样的细微差距,足够影响到成菜的整体品质了。
比如说,胸脯肉最嫩,适合制作成各种精致的菜式,不论是炒、炸鸡块、溜段儿,甚至剁碎了制作成鸡肉丸子,都是最好的选择。
而鸡翅上的鸡肉块小,纤维细,容易入味,更适合用作烧烤,炖煮和焖,最后的鸡腿,鸡肉纤维相对粗大一些,紧密一些,更适合直接油炸或者卤煮。
如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉,在烟熏的时候,烟熏香料所产生的味道,便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去,便容易产生外边味重,而里边淡而无味的后果。
杨怀仁正疑惑之间,老和尚接下来的处理,就让他们目瞪口呆了。
老和尚同样把选取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上,但是他没有用刀背去敲打,而是撸起了袖子,直接用手掌拍打了起来。
他动作并不大,但是掌力拍打在鸡肉上之后,仿佛隐约听见鸡肉纤维应力之后的清脆的断裂之声。
这是杨怀仁来到大宋以来,第一次被别人的高超厨艺所震撼得说不出话来。
用手掌或手背拍打肉类来破坏肉类的肌肉纤维这种技法,古代确实有,但是到后世就早已经失传了。
电影里演的那种用掌拍法让肉质松软更加入味的演艺,都是纯粹为了夸张的戏剧效果而已,现实中是不存在的,就好比后世没有人能一掌让人筋脉尽断,是一个道理。
杨怀仁和老和尚这两种对鸡肉的处理方法,看上去原理是相同的,技法上虽然截然不同,但最终要达到的目的其实也是殊途同归。
但是从最终处理好的肌肉的效果上来说,在杨怀仁这个专业的厨子来说,差异就是天壤之别了。
细节决定成败,在烟熏鸡肉这道菜的制作上,就显得格外重要。
好比用刀切出来的青菜,和用手掰出来的青菜,最终炒出来之后,入味的程度和口感,是有明显差异的。
在这一点上,杨怀仁不得不承认他落了下风,老和尚有内功,这是他占了便宜的一点。
但仅仅是如此而已,杨怀仁并没有因此就气馁,他还是很有信心,在接下来的制作过程中,把失去的优势,在其他的步骤中重新找回来。
两个人几乎同时处理好了自己砧板上的鸡肉,然后开始往生鸡肉上加入糖、盐、酱等各种调味料,对鸡肉进行腌制。
因为烟熏的过程,除了让鸡肉成熟之外,也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程,所以腌制的时间不需要太长,否则反而导致基础的味道太入味了,烟熏味的特点反而不那么明显。
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