作某些特殊的菜式准备的冰块,便疑惑地答道,“有,不知小官人要冰块来做什么?”
陈大厨嗔道,“老大,小官人问你要冰块,自然是有用,你哪来的那么多废话,让你拿,你赶紧去取来便是。”
罗掌柜的不敢怠慢,赶紧小跑着出了小厨房,去吩咐伙计们去冰窖里取冰块。
大酒楼里预备的冰块,都是大块大块的存储的,等到用的时候,才用斧凿敲碎了成小块使用。
罗掌柜的按照杨怀仁的要求,把敲碎成了鹌鹑蛋大小的满满一个大木盆的碎冰块端了进来。
杨怀仁又只会付大厨准备了一个陶制的大砂锅,在碎冰块中间掏出一个洞来,把砂锅放了进去。
随后三人一齐把大汤锅从灶上端了下来,把熬好的高汤到了一部分到那个砂锅之中。
高汤倒进了砂锅之后,从被加热到遇冷,温度很快便降了下来,而随着高汤温度的降低,众人发现在砂锅中的高汤表面上,渐渐凝结了一层油皮出来。
杨怀仁取了一支筷子,小心的把那层油皮从砂锅里挑了出来,这时候他才笑着说,“这回这一锅高汤才算是彻底准备好了。”
装着高汤的砂锅被从新放在了炉灶上,还是用文火慢慢加热着,这时的杨怀仁开始准备另一样材料——白菜。
普通的一颗长白菜,外边的较大的白菜叶子全部不要,只留下十来片靠近菜心的嫩叶,不用洗,甚至一滴水都不能沾,而且不用刀切,就保持它们原来的样子,把靠近根部的部分用手小心的撕下来便可以。
杨怀仁把那十来片嫩白菜叶放进了装了碎冰块的木盆里,打算利用冰块把菜叶稍稍冰镇一下。
他记得当时老爹做到这一步的时候,是用了冰水催了一下嫩白菜叶的,这样做是为了让白菜叶在水煮之前先受凉,激得嫩叶更加脆爽,不至于在接下来受热的时候变软从而影响了口感。
但是冰水淘洗菜心的嫩叶,也同时让菜叶上沾了水分,这些水分接触了原本味道适中的高汤之后,多多少少都会影响了高汤的味道,所以杨怀仁这里直接用碎冰块冰镇,最大程度的保持了高汤最原始的醇香。
接下来就是水煮白菜的最后一个步骤了。这道菜叫水煮白菜,可白菜是不能真的在受热的高汤中炖煮的,因为白菜嫩叶一见开水,便要软了下来,而且白菜叶也无法吸收高汤的味道了。
杨怀仁另取了一个小砂锅,把那十来片已经用冰块冰镇好了的菜叶整齐的码放到底部,然后放到哪个大砂锅旁边。
他取了一个汤勺,把用文火加热着,但不沸腾的高汤要了一勺出来,然后直接轻轻浇在了白菜嫩叶上。
就这么一勺一勺地,杨怀仁慢慢地把高汤不断的浇在了白菜上,眼见着冰镇之后的白菜叶在受到温热的高汤浇煮之后,渐渐地舒展开了身体,好似在尽情的吸收着高汤中的清香。
等到高汤在小砂锅中的水位慢慢漫过了全部的白菜之后,这道水煮白菜,终于算是完成了。
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