丁宝桢为这香气着了迷,门也不敲便推门步入院内,见一中年汉子正在灶房里炒菜。平时就喜欢亲自下厨的丁宝桢便走上前去,于烧菜的汉子攀谈起来。
烧菜的汉子见此人对烹调深有研究,对他的烧菜技艺大加赞赏,便介绍道,“这道菜叫爆炒鸡丁”。
二人聊的投机,烧菜的汉子便热情地邀请丁宝桢和他一同品尝。丁宝桢毫不客气,拾起筷子便尝了一口。
他尝罢觉得非常可口,但又与寻常酒店里做的鲁菜名菜“酱爆鸡丁”有所不同,便想烧菜汉子问道,“即为鸡丁,为何如此鲜嫩?”
汉子笑着答道,“此乃取本地笨鸡的鸡脯肉切丁,又以粉糊裹之,以利于快熟又防味外泄,再配以花生、胡椒,加以白糖、盐、酱油、南酒、葱、蒜、姜等调料,经旺火爆炒而成。
成品色泽鲜亮,鸡丁细嫩,花生米酥脆,鲜咸香甜,佐酒下饭均宜。”
就这样,这道菜让丁宝桢回味悠长,临走时百般不舍,回府后又对这道菜日思夜想,没多久之后便以官身亲自再次拜访,并出重金请这位烧菜的汉子出任了他家的大厨。
此后丁宝桢家过年过节,或有同僚友人登门拜访,丁宝桢必用这道菜作为压轴菜出场,博得了众人的赞誉之外,也让这道菜声名鹊起。
后来丁宝桢转任四、川总督,便把这道改良之后的“酱爆鸡丁”带到了巴蜀之地。
此时正是川菜发展的重大时期,川菜名厨不断涌现,他们尝过了丁宝桢带来四、川的这道“酱爆鸡丁”之后,回去进一步精雕细琢,加入了四川特色的调味技法,特别是加入了辣椒这样调味料,让这道菜至臻完美。
再后来朝廷去四、川巡察的官员便把这道美味带回了宫中,让它成为了一道宫廷菜式,丁宝桢过世后被追赠“太子太保”,因此这道菜得名“宫保鸡丁”。
这道菜是鲁菜和川菜的完美融合而产生的一道菜,不过后世不同的地方烹制这道菜,又有不同地方的特点。
比如川菜的做法里,用的主料是鸡脯肉,辣味也相对比较突出,超过其他味道成为这道菜的主味。
而鲁菜的做法里,用的主料则演变成了鸡腿肉,辣味是微辣的,突出的是鸡腿肉丁的润滑入味,强调的是鸡肉丁的鲜嫩之美。
杨怀仁觉得范吕两位相公都上了年纪了,吃的味道太重也许不太合适,便选用了鲁菜的烹制手法来制作宫保鸡丁。
选鸡腿两只,去骨去筋,压出淤血,用刀背把鸡肉碾平在案板上,逆着鸡肉的肌纹用刀背轻敲,把鸡肉敲到延展平滑之后,切成肉丁。
花生米温水浸泡去皮,冷油入锅,慢火温炸至表面金黄,便捞出沥油待用。
这里说明一点,花生米的薄皮具有抑制纤维蛋白溶解,增加血小板含量的功效,中医的说法叫做“补脾养胃,补气止血”。
所以对于女性来说,花生米的红皮是好东西,有降血脂,减肥,养血,以及乌发的作用。
但是它同时也含有一种凝血剂,对于老年人来说,容易引发血栓血凝等疾病,就不宜多吃了,所以杨怀仁特意用了去皮花生来做这道菜。
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